おうちで作る燻製鶏ハム

月に2回～3回くらい作る自家製鶏ハムです。

 

【材料】

・鶏むね肉：２ｋｇ

・塩：６０ｇ

・はちみつ：８０ｇ

・胡椒：適量

・ブラックペッパー：適量

 

うちはネットで肉を1ヵ月分まとめて買うので、鶏むね肉も業務用の袋なんですｗ

でこの業務用の袋が２ｋｇ。

１袋６～７枚くらいの胸肉が入っています。

こんな大量、いらんわい！(-_-メ)って方は購入した肉の重さに応じて調整してください。

 

皮はついててもついてなくてもいいです。

私は皮が苦手なので、全部とります。

とってから肉をボウルに移し、はちみつを入れ、手でもみこむように馴染ませます。

それから塩を投入し、やはりこちらももみこみます。

その後、胡椒を１枚１枚にまんべんなくふりかけ、冷蔵庫で二日以上寝かせます。

 

うちではお鍋の大きさの関係上、１回に３枚ずつ使うので、３枚ずつ、ビニール袋に入れて冷凍庫で保存します。

で、必要なときに取り出して解凍して使います。

 

二日以上ねかせた肉ははちみつ等を洗い流し、大き目のボウルに入れ、水を入れて２～３時間つけて塩抜きします。

 

塩抜きした後は、キッチンペーパーで水分をふき取り、ラップを長めに広げたうえに置きます。

皮のついてるほうを上にして、ブラックペッパーをまんべんなくふります。

 

肉を裏返し、先が細くなっている手前からくるくるを巻き、ラップでぎゅうぎゅうに巻きます。

 

これをキャンディのように両端をねじって、真空パックします。

以前はタコ糸で結んでましたが、真空パックのほうが時短です。

【送料無料】 真空パックん Plus ロール付 真空パック器 真空パックんPlus 家庭用真空パック器 真空パックん 本体 プラス NHK まちかど情報室 街角情報室 フードシーラー 氷水解凍 真空パックン 真空パック機 替えロール 袋 業務用 ホワイトデー ギフト プレゼント 価格：12800円（税込、送料無料) (2018/3/12時点)

 

鍋にお湯を沸かし、ぐつぐつと沸騰したら真空パックした鶏肉を入れて２分、強火のまま茹でます。

２分後、火を切ったら蓋をしたまま、お湯が常温になるまで数時間、放置します。

 

燻製しない場合はお湯が冷めたら出来上がりです。

でも、ここではワンランク上の鶏ハムを作りたいので、燻製して香りづけをします。

数時間後、お湯が冷めたら取り出し、中身を取り出してキッチンペーパー等で表面の水分をふき取ります。

そして、バットに網を敷き、並べラップをしないで冷蔵庫で一晩、表面を乾燥させます。

これは燻製する際に表面が濡れているとえぐみが出るからです。

 

翌朝、１０ｇのチップを敷いた燻製鍋に鶏ハムを並べます。

（向こう側の器は醤油です。今回はついでに燻製醤油もつくりました）

 

最初は蓋を開けたまま、強火にかけ、煙が出てきたら蓋をし、４分。

４分後、蓋を開け、素早く肉を上下ひっくり返して３分燻製します。

出来上がりです。

 

燻製は翌日以降が馴染んで美味しくいただけます。

うちはほぼ、毎朝これ。

 

 

鶏モモ肉で作るスモークチキンもお勧めです。