【配合】
・豚ひき肉：４００ｇ
・豚粗びき肉：１００ｇ
・塩：１２ｇ
・砂糖：１０ｇ
・オールスパイス：２ｇ
・ナツメグ：０．５ｇ
・セージ：０．５ｇ
・パプリカ粉：０．６ｇ
・ブラックペッパーホール：２ｇ
・氷水：１００ｍｌ
前回、ブラックペッパーを２ｇにしたけどあまりパンチが効かなかったので、今回はホールごと入れてみることにした。
豚粗びき肉以外の全ての材料を入れてフードプロセッサーで乳化させる！
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そして、気づいた、ペッパーが砕けてないことを(;^_^A
なので、急いで急遽２ｇほど粗くミルで挽いたペッパーを投入。
乳化といって、パテ状になったらボウルに出し、豚粗びき肉を入れて混ぜる。
羊腸を絞り袋にセットして、絞り出していく。
余ったタネはラップに包んで皮なしソーセージ。
ソーセージを1本ずつの長さにねじって通して・・・って説明が難しいので動画で。
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分割が終わったら今度はフードドライヤーへ。
65℃設定で30分。
このフードドライヤーは温度設定ができるから便利。
ちなみにこのフードドライヤーに入れる意味は表面を乾燥させることです。
燻製は表面に水分があるとそこから苦味やえぐみが出るので、表面を乾燥させる必要があるのです。
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取り出したらすぐに70℃のお湯に入れて30分ほど茹でる。
温度は常に70~75℃の間をキープ！
茹でる工程でラップに包んだ皮なしソーセージも入れる。
30分たったら氷水に入れて冷やす！
冷えたら出来上がり！
効率よく動けば2時間ほどで出来上がります。
今回のお味は、結局、４ｇくらい入ったペッパーのおかげでスパイシーに。
でも、悪い感じはしない。
パンチを入れるにはこんくらい入れなきゃダメってことか。
これくらいスパイシーだとパンにあいそう。
今度、パン生地に包んでみたいなー。
次はピンクペッパーとかホールで入れてみたいなー。