まぁ、↑はトースト具合の違いはあるかもしれないけれど、ほとんど違いはわからない。
どちらかというと７％のほうが軽い気がする。
でも自信ないなーって感じでした。
なので有限会社 ホシノ天然酵母パン種に聞いてみました。
【質問】
ホシノ酵母種の配合は大体ベーカーズパーセントで７～１０％程度のレシピが大半だと思われます。
これがもし、１５％やそれ以上の場合、仕上がりにどのような違いが出てくるのでしょうか。
配合が多ければ発酵が早く焼き上がりまでの時間が短くなるのはわかります。
インスタントドライイーストであれば、配合を多くすればイースト臭が気になるという話はよく聞くのですが、ホシノ天然酵母においても香り、味、風味、食感等に違いがでてくるのでしょうか？
【回答】
生種の配合量についてですが、適正量としましてはねねっちさまがおっしゃるように７～１０％程度でよろしいかと思います。
それ以上、たとえば１５％以上となった場合は、生地にゆるみが出たりいたします。
一概にインスタントドライイーストを増量するような比較とはなりませんのでご注意くださいませ。
製造元といたしましては７～１０％の適正量での使用をお勧め致します。
んー、どちらかというと食感や風味についての回答がほしかったんだけどな・・・。
７％と１５％でべたつきの違いは感じないからこれはうまく配合を変換出来てるってことかな。
味や風味などの回答がないってことは、軽くあしらわれたか、むこうがそういうことを意識してないってことか・・・・。
ま、大した違いはないってことですかね。
結論としては１５％くらいまでだったら、数時間、発酵が早くなるくらいのはっきりした違いはないってことかな。
ホシノ天然酵母も結構な値段するから、あまりこれ以上、比率を増やしていっても意味はないな・・・・。
個人的にはどちらかというと７％のほうが軽い食感になる気がする。
風味にあまり違いは感じないってところでしょうか・・・。