いつか作ってみたいなーと思ってたけど、ひょんなことから、牛もも肉が向こう自らやってきましたｗ
それはもう、パストラミビーフを作ってみろというお告げにしか思えない！というわけで、いってみよう♪
パストラミビーフとは塩漬けにした牛肉を燻製にしたもの。
冷蔵、冷凍庫がない時代に保存食として考案されてたものらしいです。
ネットで色んな方法を見たけど、その中から、自分にあったもの、そして自家製ベーコンや自家製鶏ハムを参考にして、自分なりにアレンジしてとりあえず、やってみた。
まずは牛肉１ｋｇ、砂糖１％、イタリアンハーブミックス３％、醤油１００ｃｃ＋酒１００ｃｃ＋水１００ｃｃを合わせたものを用意する。
１ｋｇの塊肉が大きかったので、筋にそって２分割しました。
それに砂糖とイタリアンハーブミックスを合わせたものをまんべんなくつけていく。
ここはベーコンの作り方を参考にした。
ビニール袋に入れた肉に醤油＋酒＋水のソミュール液を入れ、空気を抜くように口を縛って、冷蔵庫で１０日間放置。
１０日後、表面を洗い流して、たっぷりの水に３時間程度つけて塩抜きをする。
塩抜きをしたら表面をキッチンペーパーで拭き取り、粗びきのブラックペッパーを表面にまんべんなくつける。
今回は挽いてあるブラックペッパー１００ｇ入りの袋を買って、それを使いました。
ちょうど、２つの塊肉で使い切る感じになった。
ラップでしっかりくるんだら、真空パックん用袋に入れ、真空パック。
ここからは鶏ハムの作り方を参考にした。
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鍋にお湯を沸かして、その中に↑を入れて５分ぐつぐつ煮る。
その後、蓋をしてお湯が常温になるまで放置。
鶏ハムだと２分茹でるんだけど、それより塊肉が大きいから５分とした。
お湯が冷めてから取り出し、表面を拭き、バットに網を敷いた上にのせてラップをしないで一晩、冷蔵庫で表面を乾かす。
よく朝、チップ１０ｇで表４分、裏３分の鶏ハムと同じ条件にして燻製。
出来上がり。
翌日、スライスしてみた。
うーん、どうだろう。
長くなったので、感想はまた明日。